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这道菜品是唐墨在这个赛场上见过最大最霸气的,首先他选用的盘子就非常大,四周全都摆满了装饰,上面就摆着葫芦叶、葫芦花,还有小葫芦。不过这并不是直接摘来的葫芦藤蔓,而是用什么素食材雕刻而成的。
“又是一个精通摆盘和雕刻的选手,我现在觉得自己一点都不厉害了。”唐墨看着这个摆盘自言自语。
在巨大的盘子里,一圈葫芦主题围边,正中间躺着的才是这道菜的灵魂所在——八宝葫芦鸭。
唐墨看着盘子里枣红鲜亮、让人看一眼就恨不得扑上去捧起来大啃特啃的八宝葫芦鸭,脑海中里迅速搜索这道菜的资料。
八宝葫芦鸭发源于苏省,是苏菜菜系里的大菜,许多重要宴席都以八宝葫芦鸭上桌为高[cháo]。
据说乾隆三十年正月,乾隆皇帝南巡时吃到此菜时非常满意,成为他的心头所爱,并且把它录入《江南节次照常膳底档》,成为他的常食菜品。
其中所记载的“’糯米八宝鸭”在当时的姑苏地区已经是非常著名的传统名菜,经乾隆皇帝这么一吃,顿时独占鳌头,风头一时无两。
除此之外,清带食谱大观《调鼎集》,和《桐桥倚棹录》都记载了这一道菜及以及制法。
随着这道名菜的不断流传,八宝葫芦鸭也不再是只属于苏菜,演变过程中,鲁菜、川菜等各大菜系都形成了自己独特的烹制方法,让这道菜彻底地在全国各地负有盛名,历经时代更迭而没有消失在历史长河中,成为可悲的“传说菜肴”的一份子。
要制作这道菜的重点,也是最难点,就是整鸭脱骨技法。
八宝葫芦鸭必须保持鸭皮不破,体内无骨,鸭腹内酿入八种馅料,制作成葫芦形状之后,先淋炸上色定型,再入蒸炉猛火蒸制40分钟,才为成品。
可以说,八宝葫芦鸭的整套流程下来已经极进复杂,尤其考验厨师整鸭去骨的技法。
如果对鸭子的内在结构没有清晰认识,不清楚鸭骨头的所处的位置以及取出方法,去骨的时候耗费大量时间别说,还极其容易破损鸭皮,导致这道菜功亏一篑。
这个选手知道临近比赛尾声才呈上他的菜肴,唐墨估计他也是因为在脱骨的过程中耗费了大量的时间。因为炒制馅料,填塞、淋炸、蒸制这些工序,虽然复杂,但难度都不算太大。
让唐墨觉得好笑的是,前面那个壮硕男选手才说不满八宝葫芦鸭享誉全国,想通过这次全国少年厨王大赛推广他们当地的榕城荷叶鸭,现在就正好有一道八宝葫芦鸭与他打擂台。
若是两位选手都能胜出还好,要是那个男选手败落,那他的豪言壮语就成了笑话;要是现在这位选手被他击败,那么他无疑能名声大噪,毕竟是能打败八宝葫芦鸭的鸭肉菜品,肯定会有所报道。若是两道鸭菜品俊都败落,那就没说了,两位选手的名字很快就会被遗忘掉。
“300号选手,菜品‘八宝葫芦鸭’,请评审点评指正。”
300号选手退到唐墨身边,嘴角勾起一抹笑意,轻声道:“唐老大,你不认识我了?”
唐墨眉头微皱,饶是以他近乎过目不忘的本领,也没能记起来这个人到底是谁,只好歉意地问道:“抱歉,我只有大概印象,但记不起你的名字了。”
“毕竟我们只有一面之缘,那之后我转学了,我们就没再见过,你能有点印象已经很不错了。”300号选手一笑置之,并不计较,继续说,“我叫程刚,你还是学前班的时候,我一年级,那时候我同学的堂弟老跟你打架,就拉我们去找回场子,结果都被你干趴下了,想起来了吗?”
唐墨恍然,脑海里顿时浮现起学前班那年不断打架不断取得战斗胜利的记忆,恍恍惚惚竟然6年过去,自己已经上初中了。
虽然现在年纪也不大,但是想起当年的勇猛,还是觉得又有趣又幼稚。
不就是因为同学们喜欢自己和老虎嘛,他们竟然就天天跑来跟自己决斗,从而促成了他坐定“校园一哥”的宝座,全校师生都爱喊自己一声“唐老大”。
“不打不相识,没想到你也喜欢厨艺,而且一上来就是这么劲爆的一道名菜。不过这道菜在我们省区并不流行,你不是本地人?”
虽然八宝葫芦鸭在苏菜、鲁菜、川菜等等菜系都有各自的特色,但在桂菜这个小菜系并不出名,即使在邕城这个首府成熟也极少见,程刚能把这道菜做好,显然不像是本地人出去学回来的,更像是家传的手艺。
“唐老大果然是唐老大,一猜就中。”程刚竖了个大拇指,继续说道,“我爷爷那辈以前都是姑苏的,我爸妈来邕城发展后,我才跟着他们来,才能和你同校。”
“八宝葫芦鸭是我们家都会做的菜,每到逢年过节或者宴席都要做的。我的手艺来源于我爷爷的传授,不过我会的菜并不多,这道算是拿手的。我的志向也不在厨师,我爸爸也希望我长大后能接他的班,做生意。”
“很厉害啊,长大以后你就是大老板了。”唐墨也对他竖起了大拇指,问道,“既然你不想当厨师,为什么还来参赛呢?而且我看你盘饰雕刻都很厉害。”
“那是不配套的盘饰,必须学会的,你让我雕别的我可不太擅长。我来参赛是看看我的厨艺能达到什么地步,万一要是以后做不了生意,说不定我还能转行当厨师呢。”
两人相视一笑,不再说话,因为评审们已经开始品尝和点评菜品。
首先点评的是创意王子柳阳,他拿着餐刀一边切开葫芦鸭,一边说道:“但从这些徒手雕刻的葫芦叶、花、葫芦上看,非常逼真,这位选手如果能继续深造,在食雕上肯定大有所为。”
听到他的这句话,明白真相的唐墨和程刚相视一笑。其实唐墨是很赞同柳阳的说法的,程刚还不是职业厨师,只是经过他爷爷不断的教导而已,就已经能有如此厉害的雕工,确实很值得在这方面培养的。
毒蛇女王为张老勺上一勺馅心之后,自己夹起一块带皮的鸭肉,在眼前仔细端详片刻,才放入口中咀嚼。
她放下筷子,点评说道:“刚才我仔细查看,发现没有丝毫破损,成菜外皮饱满油润却不油腻,鸭肉鲜嫩,吸收了内陷的香气。唯一美中不足的就是淋炸地略微过了火候,应该是油温没掌控好。”
程刚听后,面色一紧,心中暗暗说道:“这个漂亮评审好厉害,连这都能品尝出来。”
参赛时间只有2个小时,他又要整鸭去骨,又要切馅料炒制,又要酿塞、淋炸、蒸制、雕刻盘饰,可以说他一整个流程都在紧张和忙碌当中唯恐时间上赶不及。因此在看到时间太紧之后,决定在淋炸的时候像通过更高一点点的油温,缩短淋炸的时间。
没想到现在却被这个美女评审毫不留情地揭露出来了!
这舌头真是恐怖,不愧是能成为评审的人。
唐墨看到程刚的反应,就知道谢丽肯定是说对了,心中对这个毒舌女王的评价又高了几分。
张老吃了小半口馅料,说道:“馅心糍糯疏散,吸收了鸭肉精华和配菜香味,滋味咸鲜香醇。你用了火腿丁、豌豆仁、莲子、香菇丁、笋尖 、水发干贝、鸭肫丁,还有最重要的糯米,很正宗的苏菜配方。”
张老的话让程刚面带喜色,但随即又垮了下来,只听张老说道:“美中不足的是炒地过熟了些,要是先炒6分数就酿塞,成品的口感会更好。”
老爷爷,您能再皮一点吗?一次说完不好吗,这样停一下又说一句,很吓人哎。
练东盛品尝过后,笑道:“调味还是不错的,这道菜食材配比多,重在一个‘和’字,口味已经相当不错,如果你能把淡口酱油换成县一点的,并且把味精去掉,口味应该会更上一层楼。”
厨协会长许家贵:“300号选手的作品已经相当不错,和前面的榕城荷叶鸭一时难分伯仲,我们开始打分吧。”
这一道惊艳菜肴过后,后面又上来几组菜品,但大多品相普通,从评审们快速的品尝过程来看,唐墨觉得这些菜品能在味道上取胜的也并不多。
至此,唐墨趁着选手上菜的间隙,正式向评审们提出“告辞”,在两百多名选手和数千观众讶异的目光中,款款离开评审台,回到他本应该站的位置——选手休息区。
唐墨都异常举动让所有人议论纷纷,这都什么情况啊?不是说好了是美女评审和英俊会长的私生子吗?不是说好了是内定的十名选手吗?你还下来干什么?现在下来假装是选手还有意义吗?
唐墨对这些人的目光也是奇怪,这些人都怎么了啊?怎么看我的眼神像看怪物一样?
唐向峰也问金大师,道:“师傅,唐墨哥真厉害,上去站三个钟头下来,就成了会长大人和美女评审的私生子,哈哈哈,真是笑死我了。”
不管下面的气氛如何怪异,在所有人的注视下,五位评审最后一次放下筷子,唐墨也突然间松了一口气,心道:“这场海选比赛,终于要结束了。”